Vins du Beaujolais Brouilly et Regnié - viticulteur
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Les recettes beaujolaises


 

PAPILLOTTES BEAUJOLAISES
Pour 4 personnes

  Préparation : 20 min
  Cuisson : 30 min
  Repos : 12 h
  Niveau :
  Coût :      
 
Ingrédients  
  • 4 fines tranches de bœuf
  • 4 tranches de jambon de pays très fines
  • 1 bouteille de Régnié Condemine
  • 1 petit poireau
  • 1 branche de céleri
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • Sel, poivre
Papillotes beaujolaises

 


Préparation
  1. Pelez et émincez l’oignon. Épluchez les autres légumes, lavez-les et coupez-les en morceaux ou en rouelles. Mettez-les dans une terrine ainsi que le bouquet garni. Dégraissez et dénervez soigneusement les tranches de bœuf. Posez-les sur les légumes. Salez et poivrez assez abondamment.
  2. Arrosez généreusement de vin et laissez mariner jusqu’au lendemain. Retournez de temps en temps. Préparez une braise assez vive dans votre barbecue.
  3. Retirez la couenne des tranches de jambon. Parez les tranches de viande de manière à ce qu’elles soient un peu plus petites que les tranches de jambon. Posez-les sur les tranches de jambon et maintenez-les l’une sur l’autre à l’aide de deux brochettes. Posez ces paquets sur quatre feuilles de papier sulfurisé beurré, versez sur le tout un peu de marinade et de ses éléments aromatiques.
  4. Fermez les papillotes. Faites cuire en trente minutes environ placé assez haut au-dessus de la braise assez vive. Retournez aux deux tiers de la cuisson.
  5. Faites chauffer et réduire la marinade pendant ce temps. Passée et légèrement beurrée, elle accompagnera et soulignera puissamment le contenu des papillotes.

    FONDUE VIGNERONNE AU BROUILLY CONDEMINE Florence et Didier

     Pour 6 personnes
    A préparer 1/2 journée à l’avance (voire 1 journée)

    Pour le bouillon: évaluer le volume en fonction du caquelon de l’appareil à fondue :
    2 litres de Beaujolais CONDEMINE Florence et Didier
    Possibilité de couper avec 1 litre d’eau (régime)
    2 cuillères à soupe de sel
    1 cuillère à soupe de sel de céleri
    1 cuillère à soupe de sucre
    2 gousses d’ail ou 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
    1 bâton de cannelle
    1 bâton de vanille
    6 grains de coriandre
    6 clous de girofle
    12 grains de poivre
    2 à 3 piments (selon votre goût)

    Pour la fondue :
    600 g de bœuf, 600 g de noix de veau, poivre.

    Sauces selon vos goûts :
    Au piment, au raifort, aux cornichons, aux herbes etc.…

    Verser le Brouilly de CONDEMINE Florence et Didier dans un faitout et faire macérer tous les ingrédients du bouillon, une 1/2 journée ou 1 journée.
    Faire chauffer le bouillon dans le faitout jusqu’à ébullition et le flamber. Laisser mijoter encore 10 minutes.
    Au moment du service, couper la viande en petits dés ou en très fines lanières.
    Verser le bouillon du faitout dans le caquelon à fondue.
    Chacun plonge sa part de viande dans l’appareil à fondue.

     

    Râble de lapin rôti au vin de Brouilly et morilles à la crème
 
Recette pour 4 personnes
Préparation : 45 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients

4 râbles de lapin
1 cuillerée d'huile
40 gr de beurre
1,5 cuillerée de Madère
1,5 cuillerée de Cognac
échalote
garniture aromatique, sel, poivre
1 pied de veau
morilles
crème
1/2 l de Brouilly

Recette

Dénerver les râbles, les parer. Assaisonner de sel et poivre. Les replier et les ficeler.
Laver plusieurs fois les morilles.
Couper en morceaux les parures, les os de lapin, le pied de veau. Faire revenir. Ajouter les légumes aromatiques. Faire suer, puis mouiller avec le vin de Brouilly. Laisser réduire puis passer au chinois.
Faire colorer les râbles dans un sautoir. Finir la cuisson au four environ 7 mn. Sortir du four, dégraisser, flamber avec le Madère et le Cognac. Verser la réduction de vin de Brouilly dans le sautoir.
Crémer les morilles, assaisonner.
Pour la présentation, débrider les râbles. Couper une seule tranche. Voiler de sauce le fond de l'assiette. Mettre le râble et une bonne cuiller de morilles.

Vin conseillé

Le Brouilly sert à élaborer la sauce. A la fois ferme et fruité, ce vin s'harmonise et renforce la saveur de la viande de lapin.
 
 
Coq au vin de Brouilly
 

Ingrédients

1 coq de bonne qualité coupé en morceaux
1 verre de sang de volaille
Vin de Brouilly (vieux facultatif)
 Bon cognac
100 g de lard
15 petits oignons
150 g de champignons
6 gousses d'ail
1 bouquet garni
Sel
1 cuillérée de farine.

Recette

Dans une cocotte, faire revenir avec du beurre les morceaux de coq et les lardons, saler. Quand ils sont bien dorés, les flamber avec un bon cognac, retirer les morceaux, les réserver, ajouter une bonne cuillérée de farine, mélanger et délayer avec le vin de Brouilly que l'on aura fait chauffer.
Cette sauce ne doit pas être trop liquide, ajouter un verre de sang de volaille, saler et poivrer.
Mettre les morceaux de coq, les oignons, les gousses d'ail, le bouquet garni, les champignons blanchis et laisser mijoter 45 mn. Servir chaud.

 

Salade de Sabodet au Régnié et champignons des bois

Recette pour 7 à 8 personnes
Préparation : 1 h 15
Cuisson : 1 h 15
Ingrédients

1 sabodet (1) de 800g
1 bouteille de Régnié (2 cuillerées par personne)
huile de noisettes et d'olive (1/2 cuillerée par personne)
salade variée (feuilles de chêne, batavia, mesclin,..)
beurre
800 g de champignons des bois (trompettes, girolles)
1 échalote
persil
sel, poivre du moulin
vinaigre balsamique (1/2 cuillerée par personne)

(1) Sabodet : spécialité locale - Saucisson à cuire à base de tête de porc entière hachée.

Recette

Cuire le Sabodet dans 1/2 litre de Régnié avec un bouquet garni pendant 1 h 1/4.
Préparer différentes salades assaisonnées de vinaigrette avec un filet d'huile de noisettes.
Nettoyer et sauter à cru dans un peu de beurre les champignons des bois et ajouter en fin de cuisson quelques gouttes d'huile de noisettes, une échalote ciselée et du persil haché, sel, poivre du moulin.
Dresser les salades au centre de l'assiette ; disposer trois rondelles de sabodet tiède et parsemer le tout de champignons des bois. Ajouter un filet de sauce autour des salades faites de 1/4 cuillère de vinaigre balsamique, 1/4 d'huile d'olive, 2 de Régnié, sel et poivre du moulin.

Vin conseillé

Le Régnié se remarque par ses arômes de groseille, de mûres, de framboise. Il saura rester discret pour respecter les subtilités de ce plat.
 
 
Communard au Brouilly ou au Régnié
 
Apéritif au Brouilly Pisse-Vieille ou Régnié
Suggestion d'un voisin belge

Pour votre apéritif, vous pouvez proposer un COMMUNARD
Recette rapide et simple, il suffit d'avoir une bouteille de Brouilly Pisse-Vieille ou Régnié du Domaine Condemine.
Vous versez la valeur d'une cuillère à café de crème de cassis (de qualité) et vous complétez de Brouilly Pisse-Vieille ou Régnié.

1Regnie1    
 
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1Brouilly1  

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